Les micro-pousses, cerise sur le gâteau ? Comment choisir les micro-pousses pour favoriser l'impact sur la santé?

Les micro-pousses, cerise sur le gâteau ?

 

Sophie Schoelinck, diététicienne-nutritionniste depuis plus de 20 ans dans la commune de Montigny-le-tilleul, nous parle de sa découverte des micro-pousses chez un producteur local d’Ham-sur-Heure/Nalinnes.

Geoffrey Lejeune est un agriculteur passionné que j’ai rencontré pour un « travail de fin d’études » dans le cadre d’une formation avec certificat universitaire, en 2020. Le sujet traitait des nouvelles technologies dans le domaine de l’alimentation. J’avais pour mission de réfléchir aux questions éthiques concernant leur utilisation et l’impact sur la santé humaine. C’est ainsi que j’ai découvert l’aquaponie, un terme aussi étrange qu’énigmatique...

Ce moyen de production moderne a titillé ma curiosité, et Monsieur Lejeune m’a initiée à la compréhension de ce monde passionnant. En quelques mots – je veillerai à ne pas en dire plus car cela ne relève pas de mes compétences –, cette culture découle de la pousse de graines sur un support alimenté par de l’eau, elle-même enrichie du substrat (déjections) produit par des poissons. Ces poissons sont rigoureusement sélectionnés et alimentés avec une nourriture adaptée selon des critères propres à l’agriculteur.

Autant dire que, tout au long de la chaîne de ce type de production, il y a de multiples occasions de choisir le rendement plutôt que la qualité du produit final. Or, c’est justement le souci du « bien produire » qui m’a marquée dans les végétaux proposés par Geoffrey Lejeune. Tout son processus vise à maîtriser simultanément l’absence de composants toxiques, le respect des normes de sécurité et d’hygiène, le respect des valeurs écologiques et, autant que possible, l’utilisation en culture raisonnée de produits labélisés certifiés biologiques. À chaque étape, tout est soigneusement étudié pour choisir la meilleure option possible.

Je vous propose quelques aspects positifs de la place des micro-pousses en cuisine.

• L’aspect esthétique

Les micro-pousses se caractérisent par un large choix de couleurs, un panel de jolies feuilles fines et raffinées. Telle de la dentelle, elles se marient très bien avec de jolis plats pour apporter une note sophistiquée. Elles apportent du volume et de la légèreté, un peu comme une plume posée sur un joyau.

• Le goût

Ces délicates pousses n’ont l’air de rien, mais une fois en bouche, c’est une explosion de saveurs qui décuplent leur pouvoir gustatif en très peu de temps. Chaque goût est généreux, la puissance est inversement proportionnelle à leur petite taille, c’est amusant. Leur utilisation en cuisine est très intéressante pour singulariser un plat, lui donner du « peps » ou le sublimer.

• La composition nutritionnelle

Les micro-pousses ne doivent pas être considérées comme un aliment principal de l’assiette mais comme un ingrédient apportant la touche finale d’une préparation. À ce titre, la composition des micro-pousses est intéressante. Par exemple, leur concentration en acide ascorbique (vitamine C) aux propriétés anti-oxydantes est comparable à celle contenue dans les légumes. Toutefois, les micro-pousses en sont 3 fois plus riches que les choux, 4 fois plus que les Brocolis, 15 fois plus que les carottes, et même, elles atteignent 90% de celle du kiwi, champion toutes catégories des fruits !

Cependant, manger 100g de micro-pousses est plus fastidieux que manger 100g de légumes. Étant donné la richesse de nutriments qu’elles recèlent, ce complément à notre alimentation, d’un ajout non négligeable, se consomme en petites quantités.

• La qualité

En matière de qualité nutritionnelle, on peut souligner la présence de nutriments mais aussi et surtout l’absence de substances toxiques pour l’organisme. C’est pourquoi je veux insister sur l’importance de la traçabilité des différents constituants intervenant dans la production des graines germées. C’est là le rôle primordial des choix effectués par l’agriculteur guidé par ses propres valeurs.

Je souhaite également insister sur la provenance des graines utilisées par Geoffrey Lejeune ; elles sont biologiques, non hybrides, et favorisent donc la reproductibilité qui s’inscrit comme un acte écologique durable. L’eau est issue du circuit alimenté par la SWDE[1] avec les contrôles de qualité imposés par la Région Wallonne. L’alimentation des poissons est exclusivement d’origine végétale et non transgénique. Les supports des pousses sont rigoureusement analysés et choisis en fonction de leur utilisation propice à la consommation alimentaire.

La qualité d’un produit s’évalue en fonction de l’ensemble des critères atteints. Lorsqu’un critère est non maîtrisé, il peut porter préjudice à l’ensemble du projet.

• Le local

Face à l’urgence climatique, chaque consommateur peut apporter sa contribution en se tournant vers des choix de proximité à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Nous regorgeons de bons producteurs, tous plus intéressants les uns que les autres. Trouver la perle rare en matière d’originalité, de goût et de qualité constitue la cerise sur le gâteau.

• La couverture saisonnière

Les micro-pousses peuvent être cultivées toute l’année. Toutefois, pour obtenir une production optimale il est parfois nécessaire de recourir à un système de chauffage, ce qui n’est pas recommandé en matière d’écologie. Certains producteurs vous proposeront toutes les pousses toute l’année, ce qui entraîne un (sur)coût tant pour le portefeuille que pour la planète.

 

En tant que nutritionniste, je vous propose quelques informations supplémentaires pour bénéficier de la richesse optimale des nutriments des micro-pousses :

Savez-vous que la quantité de vitamines absorbables décroît entre la cueillette et la consommation ?

Les micro-pousses cultivées en pots ne souffrent pas de cet inconvénient.  Elles sont coupées au moment du dressage de l’assiette, et donc, directement consommées. Cela signifie que vous bénéficiez de l’entièreté de sa concentration en nutriments au moment où vous passez à table, ce qui n’est pas le cas des légumes achetés dans le commerce.

 

Pour conclure, voici un petit truc pour bien « poser la cerise au centre du gâteau » :

Les micro-pousses contiennent des vitamines et des antioxydants qui sont thermosensibles et perdent leurs propriétés à la cuisson. Privilégiez donc, autant que possible, leur consommation crue.

En tant que professionnelle de la santé ayant une grande expérience dans le domaine diététique et nutritionnel, dans la région de Charleroi, mon devoir est, avant toute chose, de m’assurer que l’alimentation produite – et donc consommée – est la plus saine possible, sans substances toxiques, de composition irréprochable, tout en promotionnant le plaisir tant gustatif que visuel, sans oublier la préservation optimale et la sauvegarde de notre planète.

La perle rare est difficile à dénicher ! Ces micro-pousses en font partie...

Les micro-pousses Aquaponics Garden®, produit local de qualité, elles sont issues d’une agriculture qui allie nouvelle technologie et enjeux écologiques.

Je vous en souhaite une bonne dégustation !

J’en profite pour remercier Monsieur Thomas Legay, photographe pour les photos splendides réalisées afin de révéler les micro-pousses Aquaponics Garden® sous leur plus bel aspect. Vous pouvez retrouver le travail de Monsieur Legay sur sa page Fabebook  au nom de "figeur d'instants Tom billibi" Photographe et vidéographe.

 

Madame Schoelinck n’a aucun conflit d’intérêt à déclarer concernant cet article.

[1] Société Wallonne des Eaux